舌の根っこの下側の部分であり筋が多い部分のため非常に硬い食感です。
煮込むことによって肉の旨みがあふれ出し、とろとろの触感をご堪能いただける部位でもあります。
そのため、煮込み料理で使用されるケースがほとんどで、焼き用にはあまり向いていませんが、ひき肉として使用され、牛タンハンバーグとしてご提供されるケースもあります。